吃的速度赶不上做的速度,过年隔夜饭菜到底会不会致癌?

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发表于 2023-1-24 12:57 | 显示全部楼层 |阅读模式 来自: 中国
吃的速度赶不上做的速度,这大概是每个回家的打工人过年期间最快乐的烦恼。当把新一波猪鸡鸭鹅肉放到冰箱里的时候,你突然产生了浓浓的担忧:隔夜饭到底会不会致癌?

先说结论,剩荤菜比剩蔬菜好:因为相比肉类,蔬菜更容易产生亚硝酸盐。

2019年,宁波市食品检验检测研究院曾做了一项关于隔夜菜的实验,对30道家常菜在不同温度下亚硝酸盐的含量变化进行了测评。

结果发现,在25℃的室温下,叶类菜肴中的亚硝酸盐含量会出现或多或少的增加。

在24小时后,炒生菜、炒青菜等绿叶菜中的亚硝酸盐含量,甚至超过了100mg/kg,比食品安全国家标准中规定的腌渍蔬菜中亚硝酸盐上限量(20mg/kg)还高好几倍。

从益处多多的养生菜品,到亚硝酸盐集中营,在被剩下的24h,蔬菜都经历了什么?

关健在于蔬菜中的硝酸盐。在生长过程中,植物会吸收土壤中的氮和人工施放的氮肥,并在自己体内形成丰富的硝酸盐。在人们的日常饮食中,85%以上的硝酸盐都是从蔬菜中摄入的。

其中,叶类蔬菜的硝酸盐含量最高,其次是土豆等块根类蔬菜,最后是豆类。
这本身并没有什么大问题。然而,当菜沦为剩菜,其体内的还原酶,以及茁壮生长的细菌,会开始自己的疯狂打工之旅,把大量硝酸盐变成有害的亚硝酸盐。

根据世卫组织的建议,按照体重计算,一个人每天摄入的亚硝酸盐含量最好不要超过0.07mg/kg[5]。假设你有100斤,那么大约一天可以摄入的亚硝酸盐为3.5毫克,用来吃点剩下的鸡鸭牛肉绰绰有余,但是面对24h后的蔬菜,还是谨慎一点更好。
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